乾县锅盔
关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损馍无破裂。
坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴蠕蠕而动，愈嚼愈出味。
用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。
锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，大显大家风范。历来卖锅盔的未遭他人抢劫，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。
据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。
辣子蒜羊血
将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火，血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。
至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。
清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是各类碗盏，分别放有盐、酱、醋、蒜水，油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味扑鼻。
咸阳有一人，可以说什么都不缺，只是缺钱;也可以说什么都没有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，一月后病断。
腊羊肉
1900年，庚子事变，慈禧太后仓皇出逃，避难西安，日坐御辇经城内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味?答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡”。
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止;而在这以前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉，一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉。带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝。夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，将火压灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉。放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。
因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。
录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕竟街巷有卖;况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从。
石子饼
70年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐。以为奇。到京，坐街吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼?说：石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。
此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼坯为铜钱厚薄将洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼坯置石上、上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥醇香。
同州人尤擅长此道，家家都有专用石子，长年使用，石子油黑锃亮。据传，一家有二十多年的油石子;到60年代，遭灾，无面作饼，无油炒菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。
甑糕
甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉质为棕色，食之，色泽入目，和谐安心。做甑糕有四关：一泡米米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮一晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。
钱钱肉
此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架晾冷，淋尽血水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日取出，挂阳光下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木水加五香调料煮熟。取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油汤中提提浸浸，然后将肉块晾至呈霜状之色。
人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味!钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮阳，但却不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。
钱钱肉正品何物炮制?叫驴之生殖器也。
大刀面
最有名的在铜川。
刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
面：搓成絮，木杠压。成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。
艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干“肉臊子”，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及第二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，答：祖传。再问：先祖出身?则马场铡草夫。
油条
油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食“大饼油条”。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了“珍品”好在这已是过去的事。
油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状，再扎成面团，窝二十分钟后再糅合一遍，至面色光亮，再窝。炸时切面一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉长约一尺时，捏紧两头入油锅。
其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二为一，活该是先结婚后恋爱了。
吃油条必喝豆浆。
西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根油条，而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截这必为少男少女，初恋情人也。
泡油糕
清花水一斤六两，熟猪油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮蓬松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。
吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。
揽饭
南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一晌，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。
此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。
揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚气。
圪坨
圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。
吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。
圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。
此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。
跋
古人讲：君子谋道，小人谋食;在《陕西小吃小识录》的写作中，我几次为我的举动发笑了。却又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最少三顿，若谋道不予食吃，孔圣人也是会行窃的，这似乎就如封建年代里苏东坡所说的，为官并不就是耻事，不为官并不就是高洁一样。更有一层，依我小子之见，吃也是一种艺术。中国的饭菜注重色、形、味，这不是同中国画有一样的功能吗?当物质的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心头，这又是多么于人生有实益的事情啊!
陕西这块浑厚的黄土，因地域不同，民族不同，物产不同，气候不同，构成了它丰富奇特的习尚风俗，而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此，当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时，小吃就不能不引起我的兴趣了。十分庆幸的是，兴趣的逗引，拿笔作录，不期而然地使我更了解了我们陕西，了解了我们陕西的人的秉性，也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。
需要声明的是，《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后，外地很有些读者食欲受刺激，来信要来陕西，一定要逐个去吃吃品品，而一些烹饪学会一类的专门组织又邀我去做顾问，真以为我是能做善吃的角色。这便大错了。老实说，我是什么饭菜也不会做的，于吃又极不讲究，只是我请教了许多小吃师傅，用文字记录下来罢了。而这种记录，又只能是陕西小吃的十分之一还要少，又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实在是一件遗憾的事。
所以，当我这个专栏结束之后，真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来写，每一个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之，广而久之，使天下人都能吃在陕西，写在陕西，艺术享受在陕西，爱在陕西。
【导读】
舌尖上的陕西小吃
古人云：民以食为天。吃乃天下头等大事，不把肚子填饱，怎有力气做其他事情?或许，现在把这句话再拿出来强调吃的重要性，大多数人会嗤鼻。所以，我们要学贾平凹，把吃当作一种艺术，“当物质的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心头，这又是多么于人生有实益的事情啊!”
把吃看作艺术，其艺术性体现在哪里呢?第一、中国菜讲究色形、味，尤其是对色和形的追求，颜色如何搭配才赏心，如何摆盘才悦目，这些都堪称是艺术的追求。第二、每种菜系的形成与当地的地域物产、气候、民族等有极深远的渊源关系。研究吃食，可以了解当地的风土人情，以吃为窗口，来做民俗调查，这也可称为艺术。第三、欲真正了解吃，除了品尝，还得了解如何做出来的。这就涉及到厨师。厨师是一种雅致的称呼，厨师也分等级，适合出现在星级餐厅。民间称“厨子”或者“师傅”，许多隐于民间的师傅是地道的手艺人，他们对制作食物的要求几近苛刻，他们的手艺也是艺术。如此种种，贾平凹的这篇《陕西小吃小识录》，不是简简单单的美食文章，而是一篇艺术之文，正如贾平凹自己所说“吃在陕西，写在陕西，艺术享受在陕西，爱在陕西”。
文章一共收录了陕西的22种民间小吃。介绍每种小吃时，它的材料、工艺流程、注意事项，择其精要而叙述。若有与小吃有关的趣事，例如名称由来、曾受何人赏识，也娓娓道来。我们选择其中两种小吃，来看看作者是如何写的。
凉皮子。这是地道的陕西小吃，现在当然是不分地域，天南海北，街头小巷，都可见凉皮子的俏丽身影，为显示正宗，会在“凉皮”前冠以“陕西”或者“西安”二字。作者介绍凉皮时，先讲了凉皮的一个特性，吃者，男食客绝少，女人多。若是依中医理论，食物的确分阴阳，可是这凉皮尤为女性偏爱，与中医无关。接着讲制法。在讲制法时，作者和讲其他小吃的制法一样，坚持的是“分量一清二楚，步骤井然有序”。制法是小吃成名吃的关键，来不得半点马虎，半点虚头。从凉皮子的制法来看，较为精细，“……陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜……”这精细的制法没有陕西粗犷的特质，更有些江南细点的身影，不知是不是被男性不屑、被女性偏爱的原因之一。接着，作者讲卖主卖凉皮子时不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗平等。“捏”特别形象，凉皮子爽滑，用筷子挑或者勺子舀，都是费力费时见效少，不如用手捏来得爽快。凉皮子是白色的，勾不起人的食欲。卖主会加绿豆芽、盐、醋、芝麻酱、辣子油。这样一来，白的凉皮子、绿的豆芽、黑红的醋、灰黄的酱、红的辣子油，色彩一下丰富起来，最后呈现在吃客面前的是“白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口”。最后，作者提出一忠告：吃凉皮要带手帕，吃完凉皮要用手帕擦嘴，否则一嘴沿红色，伤体面。这里和开头介绍凉皮子的特性形成呼应，食者多女性，当然要注意自己的仪态。
油条。油条也是较为普遍的小吃，并不局限于陕西。为何会被作者收录进《陕西小吃小识录》，想来总有些不同之处吧。在讲制法时读着作者尽可能精确的文字表述，觉得油条造型那么简单的小吃，做起来也是极其繁琐，食材的分量、水的温度、时间的把握、尺寸的大小都有规定，哪一环节出差错，油条的外形、口感都受影响。更有讲究的是，“而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉长约一尺时，捏紧两头入油锅。”“其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二为一，活该是先结婚后恋爱了。”作者真是幽默，讲着小吃，想到婚姻，讲的是油条的制作，偏写出男女组合的意思来，怪不得说“小条有阴阳”。讲吃凉皮子时，作者是提出忠告讲吃油条时，作者是给出良策，吃油条必喝豆浆。豆浆油条是中国人早餐桌上的传统经典搭配，有如西方的牛奶面包。是口感更佳还是更营养，并不清楚。然而，陕西人吃油条配豆浆比其他地方人更有讲究食客若是夫妇，一人一碗豆浆，两根油条。若碰到一男一女买两碗豆浆，合吃一根油条的，必是少男少女，初恋情人。油条在陕西，已经不是简单的充饥的小吃，已然带有爱情的象征意味。粗犷豪爽的陕西人也有细腻柔情的一面。
除此之外，其他二十种小吃，作者都像展览一件件艺术品似的娓娓道来，突然觉得阅读该篇文章，最是“受罪”，只看得却吃不得，只能边看边内心发誓：去陕西，手拿贾平凹的《陕西小吃小识录》，吃完一种，勾去一种，等全部勾完，心满意足地凯旋。
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